Kad ir kur bebūtų valgoma, pica pasižymi prieštaraujančių nuomonių įvairumu. Štai ir naujas įrodymas: būtent dabar Neapolyje vyksta įtempta kova dėl inovatyvių picos įdarų priimtinumo. Mat, anot konservatyvių klasikos šalininkų, daugelį metų patiekalas buvo kulinarinių įžeidimų bei nemokšiškų eksperimentų objektas, kuomet picos genialumas slypi jos paprastume. Beje, italų pamėgtas posakys: Margaritos skonis gali pabosti tik praradusiam gyvenimo skonį žmogui. Arba jis valgo blogai pagamintą Margaritą?
Įdomus dalykas: pasirodo, kad net Margaritos, gaminamos pagal griežtas taisykles, skonis gali skirtis. Tai kas, jei ne įdaras, lemia picos skonį?
Vietovė?
Santa Marija, Franco Manta... arba, kai dėl kažkokiu priežascių šių vietovių pasiekti negalite, tiktų bet kuri vietelė, kur yra gera malkomis kūrenama krosnis. Tai yra fundamentaliai svarbu. Tikroji itališka pica išsikepama žaibiskai greitai, vos per kelias minutes (jei ne sekundes!) apie 400C laipsnių temperatūroje. Be to, pica turi būti suvalgyta iškart, dar šviežutėlė.
Atrodo paprasta - kaip ir dera viskam genialiam. Tačiau, picai išpopuliarėjus, Europoje atsirado tūkstančiai ''picerijų'', siūlancių ant pristatymo lentynos pagulėjusios, ''isprakaitavusios'' picos, ar, neduok Dieve, liudnos pašildytos mikrobangėje tešlytės. Pažįstamas vaizdas? Šimtai žmonių kasdien lankosi taip vadinamose ''picerijose'' ir atrodo visai patenkinti. Tačiau tai primena vietinės karaoke ''žvaigždės'' pasirodimų Briano Adams koncerto prilyginimui. Tam tikram lygyje - pramoga, bet tai nėra tikras dalykas. Tai skatina mus apsigauti.
Net jei tai nuskambėjo snobiškai, tebūnie. Tačiau faktai kalba patys už save: šiandien norintys paragauti geros picos turi pasistengti ieškodami jos ir Italijos platybėse. Esu ne kartą girdėjusi praleidusių atostogas Italijoje kolegių skundus dėl maisto: beskonės amerikietisko greitojo maisto ''picos'' pradeda išstumti tikrą picą jau ir Italijoje. Apie rankomis minkytą picos pagrindą ar dūmo kvapą dažnai net kalba neina. Todėl, akivaizdu: norint paskanauti tikros neapolietiškos picos, geriausia išeitis - pasigaminti jos pačiam. 400C laipsnių, - sakote Jūs, - namų salygose tokios picos nepasigaminsi. Taip, tačiau... kodėl neišėjus į lauką?
Kepsninė, krosnis ar orkaitė? Taip.
Šiandien tampanti tikra atgaiva kulinariniame pasaulyje, keraminė kepsninė (brūkšnys grilis, brūkšnys orkaitė!) siūlo beveik neribotas gaminimo galimybes (nors žodelį ''beveik'' pridėdavau iki tol, kol pirmą kartą paragavau pagamintų Big Green Egg kepsninėje ledų, dabar sakau - neribotas). Vienas to paaiškinimų: dūmo kvapas, įkvepiantis naują gyvybę net į kasdienius patiekalus. Tad ne veltui vienas būtiniausių reikalavimų picai yra malkomis kūrenama krosnis. Lietuvos iškylautojams, žinomiems šašlykų megėjams to aiškinti nereikia: dūmo prieskonis yra tikras stebuklas, paverčiantis net ir paprasčiausią pomidoriuką ar ananaso gabalėlį pilnaverčiu patiekalu. Tačiau, apie viską iš eilės:
1. Temperatūra.
Temperatūra keramikinėje kepsninėje reguliuojama lengvai, o laukiant, kol termometro rodyklė pasiektų picai būtinų 400C neprireiks net pusvalandžio. Laiko kaip tik užtenka picos įdarui ir padažui paruošti.
2. Kepimo būdas.
Egg kepsninė veikia panašiai kaip mūrinė krosnis arba tradicinis indiškas kepimo indas, vadinamas tandoor. Taigi pica bus pagardinta tikro mūrinės krosnies aromato.
Kepant Egg kepsninėje kaip orkaitėje, užtenka turėti plokščių laikiklį. Uždegę anglis, uždėkite plokščių laikiklį kojelėmis į viršų ant degimo žiedo, o ant laikiklio – groteles.
Picos (ar kepimo) akmuo nebūtinas, bet rekomenduojamas įsigyti geresniems rezultatams pasiekti. Jei turite kepimo akmenį, dėkite jį tiesiai ant grotelių. Būtinai iš anksto pašildykite akmenį – tam gali prireikti apytiksliai pusvalandžio. Plokščių laikiklis akmenį pakels iki apatinės Egg kepsninės dalies krašto. Dėl to bus lengva įdėti ir išimti picas ir kitus kepinius su picos liže arba kitu rakandu.
Ir, aišku, nepamirškime apie dūmo aromatą, suteikiantį picai jos genialumą. Pasirodo, pavaišinti namiškius geriausios Italijos picerijos verta pica savo kieme yra paprasčiau už paprastą, ir užtrunka ne ilgiau nei pasigaminti paprastą vakarienę.
Atskleidėme neapolitietiškos picos gaminimo paslaptį. Tačiau ar tai viskas, ko reikia žinoti?
Stalo įrankiai?
Be abejo, galite valgyti picą iš lėkštės, naudodamiesi visu stalo įrankių komplektu. Tačiau prichologiškai pica skaniausia valgant ją supjaustytą į plačius trikampius, laikant karštą gabalėlį rankoje, virš medinės pjaustymo lentos. Prisipažinkite, ''išbėgantis'' išsilydęs sūris ir miltų trupinėliai ant pirštų žadina jaudinantį džiagsmo virpulį lygiai kaip vaikystėje.
Gėrimai?
Kadangi picos pagrindas yra kepta tešla, užgerti valgant yra rekomenduojama. Tačiau ir gėrimą reikia rinktis protingai. Mineralinis vanduo, gazuoti gėrimai ar alus tiktų idealiai. Stipresnius alkogolinius gėrimus bei kavą vertėtų palikti vakariniams pasisedėjimams. Norėdami atšvesti ar vakarienei suteikti romantinės nuotaikos, atsigręžkite į italus: neapolitiečiai picą valgo užgerdami ją aspirinio. Nieko bendra su vaistine: aspirinio yra kartoko skonio legvas sausas baltas vynas.
Tad, norint pasigrožėti menu ar architektūra, verta keliauti į Italiją, bet norėdami paskanauti gardžaiusios itališkos picos - užkurkite savo Egg kepsninę!
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą