Ugnies ir Dūmo Baptizmas: Barbekiu

Ak, kartais gyvenimas yra tiesiog geras. Penktadienio popietė, priešaky - ilgai lauktas savaitgalis. Saulė lepina iki vėlyvo vakaro, o iš namiškių vis dažniau išgirsti apie barbekiu sezono atidarymą. Barbekiu sezonas... Laimingos dienos! Vargu ar surasčiau daugiau frazių, taip greitai ir efektyviai pakeliančių nuotaiką, ypač po mūsų ilgokos, užsitęsusios į pavasarį žiemos.

BBQ

Gimęs Amerikoje, barbekiu, arba kulinarinė iškyla gamtoje, sparčiai išpopuliarėjo ir Europoje. Vis dėlto neretai iš amerikiečio svečio tenka išgirsti priekaištą: europiečiai tiesiog nepagauna barbekių. Įrengęs grilį lauke, dažnas tęsia gaminti maistą kaip paprastoje kepsninėje. Pietūs, be abejo, visada skanesni gryname ore, tad net prastas barbekiu gali būti linksmas ir praskaidrinantis nuotaiką. Tačiau išskirtinis barbekių bruožas - tai, be išvardyto, ypatingas maisto ruošimo būdas.

Puotautojas ar čempionas?

Prisižiūrėjus Holivudo komedijų, susidaro įspūdis, kad barbekiu - tai vidutinės kokybės mėsainių, paskendusių kečupo mariuose, vakarėlis. Ko gi čia ''nepagavus''?

Tačiau visame pasaulyje yra nuostabių žmonių, kurie šį gaminimo lauke meną iškelia į visai kitą lygmenį. Šie entuziastai praleidžia ilgas žiemas besiruošdami būsimiems barbekiu čempionatams, ištisus mėnesius besukdami galvas dėl padažų bei marinatų.

Jau ir pas mus 7 metų iš eilės grilio bei barbekių meistrai iš visos Lietuvos susirenka tam, kad įrodytų barbekiu gerbėjams, ko jie verti. Pirmą kartą sudalyvavusi Lietuvos grilio-barbekiu čempionate 2012, Big Green Egg komanda, apsiginklavusi šiuolaikiniu keramikos stebuklu, čempionate laimėjo pirmąją vietą ir tapo čempionais.

Visa tiesa apie Q

Tikrojo barbekiu gaminimo procesas yra (ir turi būti) paprastas. Tačiau amerikietiškojo barbekiu bei jūsų idealios iškylos sėkmės paslaptis - tinkamų gaminimo sąlygų organizavimas prieš pradedant gaminti bei jų išlaikymas gaminimo eigoje.

Žodis barbekiu yra kilęs iš ispanų barbacoa, kuris, savo eile, kilęs iš aravakų žodžio, apibūdinančio konstrukciją virš žemėje iškastos duobės. Mėsa būdavo pamaunama ant iešmo (šakos) ir kepama virš įkaitusių anglių. Meksikiečių barbacoa - tai, tradiciškai, laužas duobėje, ant kurio geras mėsos gabalas papuoštas gražiais maguei augalo lapais būdavo kepamas lėtai apie 6-8 valandas - nenuostabu, kad gaminant barbacoa, ypač svarbus gaminimo sąlygų stabilumas.

Šiandien barbekiu gaminimo laikas vairuoja nuo poros minučių vištienos krūtinėlėms išsikepti, iki 18 valandų cielai kiaulei. Tad gaminimo sąlygų išlaikymas išlieka svarbus ir mūsų amžiūje. Būtent dėl patentuotų sudedamųjų dalių ir geriausių keramikos technologijų, suteikiančių geresnį karščio sulaikymą bei atsparumą šilumos šokui, Big Green Egg kepsninė, virtuvės šefų nuomone, yra geriausias maisto ruošimo prietaisas. Galite kepti iki 15 valandų nepergyvendami dėl anglies papildymo - savo konstrukcijos dėka, Egg kepsninė yra labai ekonomiška.

Tad, prisiminkite pirmąją barbekiu aksiomą: kuo geresnes gaminimo sąlygas suregsite/organizuosite prieš pradedami gaminti, tuo daugiau skonio galėsite išgauti iš mėsos, daržovių ir vaisių. Tačiau kas yra skonis?

Skonis

Paprasta: maisto skonis priklauso nuo jo sultingumo. Nostalgiją keliančios metalinės ''šašlykinės'' (taip, tos, kur reikia skambinti Tomui, kad jis paaiškintų, kaip įkurti ''šį daiktą'') išsausina mėsą. Jus to nenorite. Mūsų tikslas - sudaryti visas sąlygas, kad maistas neprarastų skonio, o tai reiškia - išsaugotų sultingumą. 

BGE puikiai sulaiko drėgmę maiste - taip yra dėl izoliuoto keraminio gaubto, efektyvios oro srautų kontrolės ir tiksliai išlaikomos temperatūros. Maistas neišsausėja net ir per ilgai paliktas viduje, mėsa nesusitraukia, o patiekalai išlieka sultingi ir gardūs. 


Tad jokių nostalgijų! BGE pagamintas kepsnys net aistringiems kepsnių mėgėjams išspaudžia džiaugsmo ašarą... 

Atvira Ugnis. Dūmo prieskonis

Bet kokia kepsninė pašildys jūsų maistą. Kas svarbu tikram barbekiu - atvira ugnis, sutiekianti maistui dūmo prieskonį.

Gaminimo ant atviros ugnies mada pastebima ir geriausiuose restoranuose – jie žino, kad anglies bei specialių medžio skiedrų aromatas ne tik pažadina pirmikštę sielą, bet ir pranoksta visus gurmanų lūkesčius. Vis dažniau jie renkasi keraminę kepsninę, o geriausiu pasaulio restoranu pripažinta Danijos Noma jų turi net... 6! 

Paklausę virtuvės šefų apie elekrines bei dujines kepsnines, sužinome: tokios kepsninės įkaista greitai, ir jų temperatūra yra reguliuojama, tačiau maistas pagamintas tokiose kepsninėse savo skoniu nesiskiria nuo troškinto paprastoje keptuvėje.


Tad norėdami pasimėgauti barbekiu, venkite dažnos naujokų klaidos - vien aukštos temperatūros neužtenka, būtina atvira ugnis. Neveltui Prometėjas pavogė iš Dievų ugnį, kad padovanotų barbekiu megėjams...

Patiekalai

Barbekiu patiekalas neprivalo būti įmantriu - tai gali būti ir senas geras ''girtas'' viščiukas, kepamas iškeltas virš pusiau pilnos alaus skardinės (kita pusė atitenka vyrėjui!).

Be abejo, patiekalas gali būti ir sudėtingesnis - pavyzdžiui, karprizingas desertas creme brulee. Taip: creme brulee pagamintas kepsninėje. Big Green Egg komanda išdrįso ir priėmė šį kulinarinį iššūkį: pirma kartą Lietuvos barbekiu čempionatų istorijoje creme brulee buvo pagamintas grilyje. Džiugu, kad, nepaisant patiekalo žymaus kaprizingumo, viskas gavosi très délicieux!


Sulaukę klausimų apie barbekiu taisykles, skubame jomis pasidalinti.
  

Auksinės idealaus barbekiu taisyklės:

1. Nepersistenkite.

Dažniausiai kepdami bijome, kad maistas neišsikeps, mėsa liks žalia. Tačiau gamindami barbekiu galite nepergyventi: į mėsą įsmeikite termometrą, kad nustatytumėte, ar kepsnys žalias, pusžalis, ar gerai iškepęs. Be to, jus visada galite grąžinti maistą į kepsninę.

2. Stenkites išlaikyti formą.

Stenkites, kad maistas neprarastų formos - žuvį kepkite su odele, pradedami nuo tos pusės, kur odelės nėra. Specialiosios žnyplės ir kiti aksesuarai padės apversti mėsytę bei daržoves, nepažeidžiant jų struktūros.

3. Padažai.

Dauguma padažų turi degių medžiagų, tad nepersistenkite su temperatūra, kitaip patiekalas atrodys apdegęs.

4. Jums priklauso šlovės valanda, o ne minutė.

Neskubėkite pasigirti dar ruošiamu kepsninėje patiekalu - dažnai atidarant kepsninės gaubtą, šiluma išgaruoja. BGE paslaptis slypi gebėjime sulaikyti, paskirstyti ir reguliuoti karštį. Todėl uždėkite dangtį!

5. Kepkite logiškai.

Storesnius mėsos, žuvies ar paukštienos gabalus kepkite pradžioje, kol grilis įkasta - taip leisite mėsai gerai išsikepti iš vidaus. Plonesnius gabalėlius palikite pabaigai.

6. Rinkitės gerą kepsninę.

Gera kepsninė dar nelygu geram barbekiu, tačiau tai gera pradžia.