Velykos 2013: Receptas: Jautienos nugarinė su šonkauliukais (ypatingai sultinga)

Big Green Egg receptas: Skanios Velykos su Dideliu Žaliu Margučiu.
 

Velykų stalui siūlome ypatingai sultingos jautienos nugarinės su šonkauliukais, keptos kepsninėje - juk pavasaris! - receptą.

 

 

Šio jautienos nugarinės sultingumo paslaptis glūdi netiesioginiame kepimo būde (žemoje temperatūroje), ir mokėjimu laiku išimti paruoštą mėsą iš kepsninės. Na o dūmelio prieskonis, ištrokštas per žiemą, nukonkuruoja bet kokius prieskonius!

 

Pasiruošimo laikas: 20 minučių
Kepimo laikas: 3-4 valandos
Porcijų skaičius: 12 - 14

Ingredientai:

• 1 šonkauliukų gabalas (7 kaulų, apie 8 kg), susietų
• 6 - 8 česnako skiltelių
• 4 rozmarino šakelių
• 2 stalo šaukštai juodųjų pipirų 
• 2 stalo šaukštai džiovinto rozmarino
• 2 stalo šaukštai druskos
• 2 stalo šaukštai paprikos

Pasiruošimas:

Paruoškite kepsninę netiesioginiam kepimui: uždėkite plokščių laikiklį kojelėmis į viršų ant degimo žiedo. Kepimo groteles dėkite tiesiai ant plokščių laikiklio. Naudojant laikiklį taip pat atsiranda vietos vonelei, kuri surinks kepimo metu išsiskyrusias mėsos sultis. Kepdami žemoje temperatūroje Big Green Egg kepsninėje naudosime labai mažai anglių - kepsninė yra labai ekonomiška ir net nedidelio anglių kiekio puikiai užtenka kelioms valandoms. 

 

Temperatūros nustatymas: 190 C. 

Kepimo laikas priklauso nuo šonkauliukų gabalo svorio: laiką lengvai apskaičiuosite pagal formulę: 30 minučių x 1 kg.

 

Aštriu peiliu padarykite nedideles skilutes kas 5 cm nugarinės. Įdėkite česnako gabalėlius į kas antrą skylutę, į likusias dėkite po rozmarino lapuką.

Sumaišykite juoduosius pipirus, džiovintą rozmariną, druską ir papriką. Gerai įtrinkite prieskonius į mėsą.

Kepimas

Kepsninei pasiekus 190 C, dėkite nugarinę su šonkauliukais į aliejais pateptas groteles - tiesiai virš vonelės sultims surinkti. Uždėkite kepsninės gaubtą ir kepkite pagal apskaičiuotą laiką (30 min x 1 kg). 8 kg gabalui prireiks nuo 3 1/2 iki 4 valandų. Kartais galite įpilti vandens į vonelę - taip išvegsite galimo sulčių ''degimo''.

Mėsos kondicijai nustatyti naudokite specialų įsmeigiamą termometrą:

 

Kai mėsos temperatūra pasieks 46 - 52 C, metas ištraukti nugarinę iš kepsninės. Padėkite patiekalą ant lėkštes ir laisvai padenkite jį folija. Įsidėmėkite: gaminimo procesas tęsiasi ir vidinė temperatūra kyla! Leiskite šonkauliukams pailsėti dar bent 15 minučių, bet ne daugiau nei 30.

 

Pastaba: jeigu Jūsų tikslas yra žalia ar pusžalė mėsa, nugarinę ištraukite iš kepsninės, kai jos vidinė temperatūra sieks vos 46 C, ir leiskite kepsniui pailsėti apie 15 minučių.

Jeigu mėgstate gerai iškeptą ''well''-ą, ištraukite 52 C mėsą, leiskite jai pailsėti pusvalandį.

Skanių Velykų! 

 

Geriausia dovana Velykoms? Aišku margutis - didelis ir žalias :)

Big Green Egg: http://www.kepsnines.lt

Receptas: Rūkytas Kumpis

Nustebinkite šeimą ir draugus savo firminiu rūkytu kumpiu!

Padažas kumpio glazūravimui:

• ½ stiklinės rudojo cukraus
• ¼ stiklinės klevo sirupo
• ¼ stiklinės medaus
• 2 stalo šaukštai acto
• 1 – 2 stalo šaukštai padažo Worchestershire
• 2 stalo šaukštai tirpios kavos granulių
• 1 stalo šaukštas sausų garstyčių
• 2 stalo šaukštai apelsinų sulčių koncentrato

Gerai sumaišykite visus ingredientus puode. Truputėli pašildykite masę, kol ji pavirs tirštu padažu.

Big Green Egg magija

Paruoškite Big Green Egg kepsninę netiesioginiam kepimui (“low & slow”). Norint rūkinti (ir netiesiogiai kepti) Big Green Egg kepsninėje reikalinga plokštė netiesioginiam kepimui – trikojis keraminis padas, atskiriantis anglis ir maistą. Taip užtikrinama vienoda temperatūra: kumpio nereikės sukti, jis tolygiai išsikeps.

Uždėkite plokščių laikiklį kojelėmis į viršų ant degimo žiedo. Kepimo grotelės dedamos tiesiai ant plokščių laikiklio. Naudojant laikiklį taip pat atsiras vietos vonelei, kuri surinks kepimo metu išsiskyrusias kumpio sultis.

Patartimas: 5 minutes prieš įdedant kumpį į kepsninę, įberkite medžio skiedrų tiesiai į anglis. Taip rūkinimo metu kumpis įsigers dar daugiau skanaus dūmo skonio. Jeigu esate tikri dūmo prieskonio vertintojai, įdėkite kumpį į šaldymo kamerą 1 arba 1 ½ val. iki rūkinimo (kol išoriniai kumpio krašteliai pradės užšalt). Nepersistenkite - kumpis neturi užšalti!

Rūkinimas

Pradėkite rūkinimo procesą, kai kepsninės termometro rodyklė pasiekė 120°. Padėkite kumpį ant grotelių ir leiskite Big Green Egg padaryti savo darbą. Leiskite temperatūrai kilti iki 150°. Rūkinkite kumpį 2 valandas.

Po 2 rūkinimo valandų įdėkite kumpį į specialią folijos vonelę, įstatykite ją ant grotelių ir dosniai patepliokite mėsą paruoštu grazūravimo padažu.

Baigę glazūravimą, uždėkite gaubtą ir rūkinkite dar 3 valandas.

Kumpio švelnumas

Ištraukę kumpį iš kepsninės, nugalėkite pagundą jį suvalgyt iškart. Visą. Greičiau įvyniuokite kumpį į dvigubą tankios folijos sluoksnį. Leiskite kumpiui ''pailsėti'' bent pusvalandį, tai padės mėsai sulaikyti sulčius ir neleis kumpiui išsausėti.

Skanaus!